Quem são os Willy Wonkas da vida real, que estão tentando criar chocolates únicos:jogos de vestir e maquiar

O chocolate é um alimento simbólico. Ele captura a imaginaçãojogos de vestir e maquiarbilhõesjogos de vestir e maquiarpessoasjogos de vestir e maquiartodo o mundo, desde que os confeiteiros inventaram o chocolatejogos de vestir e maquiarbarras, cercajogos de vestir e maquiar180 anos atrás.

Mas a receita é bastante simples. Basta pegar os grãosjogos de vestir e maquiarcacau torrados e fermentados e moer as sementes até virarem uma pasta. Em seguida, aqueça e misture com açúcar, manteigajogos de vestir e maquiarcacau e talvez leite. Deixe esfriar no formato que você preferir e está pronto.

As mentes férteis dos chocolatiers criaram infinitas variações sobre este tema.

Algumas são principalmente manipulações da psique humana – como o Kinder Ovo, recheado com o misterioso brinquedo escondido. Em 2024, esta invenção comemora 50 anos.

Outros fabricantes preferiram se voltar às origens botânicas do doce. No Brasil, a chocolatière Luisa Abrams cria suas próprias barrasjogos de vestir e maquiarpequenos lotesjogos de vestir e maquiarforma bastante incomum, usando cacau selvagem da região amazônica. Ela trabalha com os moradores locais, que colhem o fruto amarelo bulbosojogos de vestir e maquiarcanoa.

Seja ele comum oujogos de vestir e maquiarboa procedência, o fato é que não nos cansamosjogos de vestir e maquiarcomer chocolate.

Nos Estados Unidos, as pessoas consomemjogos de vestir e maquiarmédia 9 kg da iguaria por ano. Os americanos ocupam o segundo lugar entre os maiores consumidoresjogos de vestir e maquiarchocolate do mundo, atrás apenas dos suíços, que comem cercajogos de vestir e maquiar12 kg por ano. E, no Reino Unido, uma pessoa média consome 3 kg por ano.

O mais estranho é que os cientistas já descobriram uma correlação estatística entre o consumojogos de vestir e maquiarchocolate per capita e o númerojogos de vestir e maquiarganhadoresjogos de vestir e maquiarPrêmios Nobeljogos de vestir e maquiarcada país – mesmo considerando os níveisjogos de vestir e maquiarrenda das diferentes nações.

Reinoso-Carvalho agora estuda marketing sensorial na Faculdadejogos de vestir e maquiarAdministração da Universidadejogos de vestir e maquiarlos Andes,jogos de vestir e maquiarBogotá, na Colômbia. Ele e outros cientistas estão descobrindo novas formasjogos de vestir e maquiarmelhorar ainda mais nossa experiência com o chocolate.

Analisando as pilhasjogos de vestir e maquiargrãosjogos de vestir e maquiarcacau durante a fermentação, pesquisadores estão registrando quais bactérias controlam o aroma do chocolate, para entender quais micro-organismos são responsáveis por quais notasjogos de vestir e maquiarsabor.

E outros investigam a genética do cacaueiro para saber se o cruzamento pode gerar novas característicasjogos de vestir e maquiarinteresse para os produtores e consumidores.

As novidades encontradas por esses Willy Wonkas da vida real poderão definir o futuro do chocolate que consumimos.

Os sons e os sabores

O interessejogos de vestir e maquiarReinoso-Carvalhojogos de vestir e maquiardescobrir formasjogos de vestir e maquiarmoldar o sabor do chocolate foi inspirado pelo trabalho do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidadejogos de vestir e maquiarOxford, no Reino Unido.

Spence estuda como os nossos sentidos, além do aroma e do sabor, afetam nossa experiência com os alimentos. Ele descobriu, por exemplo, que ouvir o ruídojogos de vestir e maquiarmastigar salgadinhos crocantes faz com que eles sejam mais agradáveis.

Quando ele e Spence decidiram iniciar seus trabalhosjogos de vestir e maquiarconjunto, o chocolate foi a escolha natural, já que Reinoso-Carvalho, na época, morava na Bélgica.

"Lá, você pode se aprofundar nas características do chocolate", explica ele, mencionando uma enorme quantidadejogos de vestir e maquiarfabricantesjogos de vestir e maquiarprodutosjogos de vestir e maquiarchocolate ávidos para experimentar.

Para este estudo, os cientistas trabalharam com Dominique Persoone, chefe da renomada loja The Chocolate Line,jogos de vestir e maquiarBruges, na Bélgica. Eles queriam saber se o som poderia fazer com que o chocolate parecesse mais cremoso, sem alterar a composição do doce.

A loja preparou diversos chocolates amargos com dois níveisjogos de vestir e maquiarcacau, 71% e 80%. As fórmulas não incluíram creme, nem leite. Cada um dos tipos foi produzidojogos de vestir e maquiardois formatos – uma cúpula suave e arredondada e um formatojogos de vestir e maquiarpedra preciosa angular.

Reinoso-Carvalho utilizou então músicajogos de vestir e maquiaruma bibliotecajogos de vestir e maquiarsons para criar faixas com dois minutosjogos de vestir e maquiarduração, para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate.

E, fornecendo aos participantes diferentes combinaçõesjogos de vestir e maquiarformatos, fórmulas e sons, ele solicitou que as pessoas avaliassem a cremosidade do chocolate, para observar se o som alterava a experiênciajogos de vestir e maquiarconsumo.

"Os resultados foram surpreendentes", afirma Reinoso-Carvalho. "Mais do que o formato e o cacau, a música afetou o sabor."

A flauta fez com que o chocolate parecesse mais doce e cremoso, independentemente do formato e da fórmula. E o violino dissonante fez com que ele parecesse menos cremoso e mais amargo.

A alteração não foi muito grande –jogos de vestir e maquiaruma escalajogos de vestir e maquiarsete pontos, ela atingia um pontojogos de vestir e maquiardiferença – mas foi extremamente consistente.

Gostamosjogos de vestir e maquiarpensar que o sabor e o aroma são inerentes ao alimento que ingerimos. Mas a verdade é que o sabor está no cérebrojogos de vestir e maquiarquem se alimenta.

Por isso, basta alterar a experiência vivida pelo cérebro para mudar características fundamentais.

Trabalhadores microscópicos

Uma próspera populaçãojogos de vestir e maquiarmicróbios, desfeita muito antes que a barra chegue ao público consumidor, também é fundamental para o sabor do chocolate.

Os cacauicultores abrem as vagens e raspam a massa branca pegajosa no seu interior, repletajogos de vestir e maquiargrãosjogos de vestir e maquiarcacau. Eles a colocamjogos de vestir e maquiarcaixasjogos de vestir e maquiarmadeira ou empilhamjogos de vestir e maquiarmontes.

Em seguida, eles deixam que a massa fermente até que os grãos percamjogos de vestir e maquiarcoloração clara, assumindo um tom marrom-avermelhado quando são abertos.

Mas, se você tentar produzir chocolate com grãos não fermentados, será uma grande decepção. O chocolate irá ficar "sem sabor" e "barrento", segundo a descriçãojogos de vestir e maquiarMartyn O'Dare, um dos fundadores do fabricante britânico Firetree Chocolate.

E o microbiólogo alimentar Alexander J. Taylor, da Universidadejogos de vestir e maquiarIllinoisjogos de vestir e maquiarUrbana-Champagne, nos Estados Unidos, provoca os consumidores curiosos, dizendo: "se você já provou cacau 100%, [sabe que] é muito amargo. Imagine aquilo 10, 30, 50 vezes pior, dependendo dos grãos."

Mas o que acontece durante a fermentação?

Para o cacau nobre, empregado pelos fabricantes artesanaisjogos de vestir e maquiaralta qualidade, a fermentação dura cercajogos de vestir e maquiarseis dias, segundo O'Dare. Este processojogos de vestir e maquiardecomposição controlada é realizado pelos micróbios presentes no solo, nas mãos dos agricultores e na própria planta.

Os micróbios podem vir até das caixasjogos de vestir e maquiarmadeira, segundo Luisa Vicinanza-Bedi, fundadora da Luisa's Vegan Chocolates.

"Se a caixa for nova, ela não oferece um acabamento tão bom", explica ela. "Ela precisa ser velha para que os [micróbios] já estejam na caixa."

O processojogos de vestir e maquiarfermentação tem início com as leveduras e,jogos de vestir e maquiarseguida, começam a trabalhar as bactérias. No começo, as bactérias mais importantes são as anaeróbicas – que não precisamjogos de vestir e maquiaroxigênio para crescer –, explica O'Dare.

A polpa úmida do interior das vagens afasta o oxigênio dos grãos, causando o crescimento dessas bactérias. Quando a polpa se desfaz, as bactérias aeróbicas assumem o controle, o que ocorre perto do segundo dia. Isso faz com que a fermentação se torne mais ácida.

As temperaturas começam a subir, fazendo com que os micróbios iniciem um verdadeiro frenesi alimentar. E, à medida que as bactérias se alimentam, elas alteram a composição bioquímica dos grãos, mudando a textura e a coloração interna, que passa de roxo escuro para um rico tomjogos de vestir e maquiarmarrom.

As enzimas decompõem parte dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares dos grãos crus também sofrem transformações. Tudo isso gera o desenvolvimentojogos de vestir e maquiarmaisjogos de vestir e maquiar600 compostos diferentes – desde álcoois e ácidos até fenóis amargos – que colaboram para formar o conhecido aroma e sabor do chocolate.

Mas o processo exige cuidado – se a fermentação demorar demais, os grãos desenvolvem um sabor defumado e desagradável. Para evitar que isso ocorra, no sexto dia, a fermentação é suspensa, com os grãos sendo enxaguados ou colocados para secar.

O controle da temperatura e da acidez deste processo desempenha papel importante para a qualidade do cacau produzido, segundo descobriram os cientistas. Mas as bactérias também são fundamentais.

Vicinanza-Bedi e O'Dare trabalharam com cientistas da Universidadejogos de vestir e maquiarNottingham, no Reino Unido. Eles documentaram os micróbios presentesjogos de vestir e maquiarcada diajogos de vestir e maquiarfermentação,jogos de vestir e maquiarfazendasjogos de vestir e maquiarcacau na Colômbia.

Os pesquisadores utilizaram sequenciamentojogos de vestir e maquiarDNA para elaborar uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo.

O trabalho ainda não foi publicado, mas provadores especializados experimentaram doces produzidos por chocolatiers com cacaujogos de vestir e maquiarcada uma das fazendas. E os cientistas correlacionaram as notasjogos de vestir e maquiarsabor com os micróbios encontradosjogos de vestir e maquiarcada local.

Taylor também trabalhou com colegas para melhor compreender os diferentes micróbios envolvidos na fermentaçãojogos de vestir e maquiardiferentes partes do mundo.

Depoisjogos de vestir e maquiaranalisar a literatura científica dos processosjogos de vestir e maquiarfermentaçãojogos de vestir e maquiar17 países, eles identificaram 447 espécies diferentes, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtorasjogos de vestir e maquiarácido acético e 85 bactérias produtorasjogos de vestir e maquiarácido láctico.

Estudosjogos de vestir e maquiarfazendas na Colômbia, por exemplo, revelaram que é necessário um grupo básicojogos de vestir e maquiarespécies fúngicas e bacterianas para a fermentação do cacau, mas as diferenças parecem estar correlacionadas a perfisjogos de vestir e maquiarsabor específicos.

Compreendendo melhor quais micróbios são responsáveis por sabores incomuns ou desejáveis, talvez seja possível aumentar a presençajogos de vestir e maquiaralguns delesjogos de vestir e maquiarchocolates específicos.

Um dia, este processo poderá fazer com que o controle cuidadoso das condiçõesjogos de vestir e maquiarfermentação dos grãos, introduzindo espécies microbianas específicas, possibilite a fabricaçãojogos de vestir e maquiarprodutosjogos de vestir e maquiarchocolate com sabores incomuns.

E pode até chegar o diajogos de vestir e maquiarque culturas iniciaisjogos de vestir e maquiarmicróbios poderão ser amplamente oferecidas, como ocorre hoje com a produçãojogos de vestir e maquiarpão.

"Se isso é bom ou ruim, não sei", afirma O'Dare. "Como no queijo, é uma questão para debate."

Os estudos podem também trazer benefícios mais imediatos para os próprios cacauicultores.

Muitos produtoresjogos de vestir e maquiarcacau vivemjogos de vestir e maquiarníveis angustiantesjogos de vestir e maquiarpobreza. Existem atualmente fortes pressões para que os cacauicultores sejam remuneradosjogos de vestir e maquiarforma mais justa pelas empresas fabricantesjogos de vestir e maquiarchocolate.

Por isso, ajudar os produtores a cultivar os micróbios certos para evitar falhas na fermentação poderia permitir quejogos de vestir e maquiarprodução fosse mais constante – mesmo que, provavelmente, não se atingisse níveis suficientes.

O genoma dos esbeltos cacaueirosjogos de vestir e maquiarfolhas brilhantes também esconde outras propriedades do sabor do chocolate.

O cacauicultor Mark Guiltinan, da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, trabalhou na identificação dos genes das enzimas metabólicas e outras proteínas que controlam características interessantes daquela árvore. Ele e seus colegas devem publicarjogos de vestir e maquiarbreve os genomasjogos de vestir e maquiar38 cacaueiros diferentes.

"São [tipos de] cacau muito diferentes", afirma ele. "Encontramos todo tipojogos de vestir e maquiarcoisas neles."

Ficou claro que a genética tem importância. Diferentes variedadesjogos de vestir e maquiarcacau podem gerar sabores muito específicos.

A variedade nacional cultivada há muito tempo no Equador, cada vez mais difíciljogos de vestir e maquiarser encontrada, oferece um saborjogos de vestir e maquiarfrutas e passas, segundo a experiênciajogos de vestir e maquiarGuiltinan. Já a variedade crioula da América Central pode ter gostojogos de vestir e maquiarnozes, afirma ele.

Guiltinan calcula que existam cercajogos de vestir e maquiar3 mil sementesjogos de vestir e maquiarcacaueiros diferentes guardadasjogos de vestir e maquiarbancos genéticos, incluindo os resultadosjogos de vestir e maquiarexpedições para a Amazônia, onde o cacau é nativo. Mas pode ser muito difícil para os cientistas encontrar árvores selvagens.

A maioria das viagensjogos de vestir e maquiarcoleta inclui longos trechosjogos de vestir e maquiarbarco e alguns passos pela floresta para poder voltar com uma vagem.

"O que acreditamos é que exista muita coisa que ainda não conhecemos na floresta tropical", afirma ele.

Com maior sequenciamento genético e identificaçãojogos de vestir e maquiarquais genes fazem o quê, os cacauicultores talvez possam, um dia, alterar o sabor do produto final. Leva tempo, mas o cruzamentojogos de vestir e maquiarárvores promissoras talvez possa garantir que haja maior quantidadejogos de vestir e maquiarmoléculas específicas para o trabalho das bactérias.

Mas, atualmente, a tendência é se concentrarjogos de vestir e maquiarcaracterísticas como resistência a doenças, que é uma das dificuldades enfrentadas pelos cacauicultores.

Guiltinan gostariajogos de vestir e maquiarmelhorar as condições das pessoas que produzem a matéria-prima do doce mais apreciado do mundo. Afinal, crianças trabalhamjogos de vestir e maquiarcondições perigosas, carregando muito peso,jogos de vestir e maquiarmuitas fazendasjogos de vestir e maquiarcacau.

Em 2005, o Congresso americano tentou fazer com que os fabricantesjogos de vestir e maquiarchocolate se comprometessem a eliminar o trabalho infantil da cadeiajogos de vestir e maquiarfornecimento, mas o apelo foi repetidamente ignorado.

O mercado mundialjogos de vestir e maquiarchocolate pode atingir maisjogos de vestir e maquiarUS$ 238 bilhões (cercajogos de vestir e maquiarR$ 1,18 trilhão), mas a parcela desse valor que chega às pessoas que cultivam o cacau é muito pequena. "A renda média do agricultor éjogos de vestir e maquiarUS$ 550 [cercajogos de vestir e maquiarR$ 2,7 mil] por ano", segundo Guiltinan.

O cultivojogos de vestir e maquiarplantas que sejam menos trabalhosas e o acesso dos agricultores a máquinas que possam ajudá-los a erguer cargas ou abrir vagens com segurança são medidas que poderiam proteger o abastecimento mundialjogos de vestir e maquiarchocolate, ajudando as pessoas que são a base dajogos de vestir e maquiarexistência.

"Para mim, este é o grande incentivo", afirma Guiltinan.

Afinal, a justiça tem um sabor todo especial.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.