O segredo por trás dos ovos veganos:bonus solverde como funciona

Era difícil encontrar substitutos comerciais para os ovos. E, quando eles existiam, certamente não estavam à venda pertobonus solverde como funcionacasa. A melhor opção surgia após uma pesquisa na internet. Diversos sites recomendavam alegremente alternativas como bananas, batatas amassadas, refrigerante e molhobonus solverde como funcionamaçã - que, convenhamos, pouco têm a ver com os ovosbonus solverde como funcionaverdade.

Mas decidi tentar um desses ingredientes. E, quando fui provar meu primeiro bolo, combonus solverde como funcionacombinação perfeitabonus solverde como funcionaapetitosos ingredientes - incluindo açúcar, farinha com fermento, margarina, extratobonus solverde como funcionabaunilha, banana e leitebonus solverde como funcionasoja -, infelizmente não consegui comer. O ar que sustentava a cúpula se esvaiu rapidamente, a camada externa marrom estava dura como uma pedra recém-assada e toda a estrutura do bolo desabou, como se fosse a craterabonus solverde como funcionaum vulcão que acabarabonus solverde como funcionaentrarbonus solverde como funcionaerupção.

Mas hoje, apenas sete anos depois, o cenário vegano é quase irreconhecível. Agora, as pessoas que renunciam aos produtosbonus solverde como funcionaorigem animal já podem comer bacon, queijo camembert, frios, salsichas, maionese e até sashimi - ou, pelo menos, substitutos viáveis desses alimentos.

E, graças a uma sériebonus solverde como funcionadescobertas bem sucedidas - que vão desde a excelente cremosidade dos produtosbonus solverde como funcionaaveia até a textura natural da jaca, que pode ser transformadabonus solverde como funcionasubstitutos realistas da carne desfiadabonus solverde como funcionafrango ou caranguejo -, os alimentos veganos perderam um pouco do seu estigmabonus solverde como funciona"comidabonus solverde como funcionacoelho" e se infiltraram nos fogões e refrigeradores até dos carnívoros mais convictos.

Nos últimos anos, pudemos ver também um enorme crescimento da disponibilidadebonus solverde como funcionaalternativas para os ovos. Não importa se você prefere seus ovos mexidos, cozidos, fritos ou pochê, ou se você precisa deles para preparar massas ou coquetéis, misturar ou emulsionar - existem agora produtos veganos para atender a quase todos os nichos possíveis. Mas o que ainda não existe é um ovo artificial para uso geral.

Mesmo depoisbonus solverde como funcionaanosbonus solverde como funcionapesquisa e dos esforços combinadosbonus solverde como funcionacentenasbonus solverde como funcionachefesbonus solverde como funcionacozinha, cientistas, inventores e cozinheiros domésticos, ainda não existe um produto que possa sozinho substituir os humildes ovos. Na verdade, você precisabonus solverde como funcionatodo um conjuntobonus solverde como funcionaalimentos especializados - uma sériebonus solverde como funcionamisturas comerciais elaboradas e ingredientes isolados para tarefas específicas, como as alternativas para massasbonus solverde como funcionabolo.

"Precisamos adaptar a formulação do ovo vegano, dependendo do alimento que queremos preparar", segundo Fatma Boukid, tecnólogabonus solverde como funcionaalimentos do Institutobonus solverde como funcionaPesquisa e Tecnologia Agroalimentar da Espanha. Ela estudou os diversos ovos veganos atualmente disponíveis e afirma que "você precisabonus solverde como funcionaingredientes diferentes para substituir os ovos na maionese e nos bolos, por exemplo".

As criações iniciais

Um dos primeiros substitutos dos ovos que surgiram talvez tenha sido também um dos mais complexos.

Em 2013, a blogueira britânica Miriam Sorrell criou uma alternativa vegana para ovos cozidos. A receita usava uma combinaçãobonus solverde como funcionaleitebonus solverde como funcionasoja e ágar-ágar (uma substância gelatinosa extraída das algas marinhas) para obter claras com textura emborrachada autêntica e uma misturabonus solverde como funcionapurêbonus solverde como funcionabatatas instantâneo colorido com açafrão para criar gemas secas com a granulação característica.

Depois veio uma criação pioneira da nutricionista australiana Ellie Bullen,bonus solverde como funciona2019. Sua versãobonus solverde como funcionaovo vegano incluía uma clara feitabonus solverde como funcionaleite vegano, farinhabonus solverde como funcionaarroz e água, que pode ser colocada na frigideira com uma colher, seguida por uma gema mole feitabonus solverde como funcionapurêbonus solverde como funcionaabóbora. Após alguns minutos, as pontas da clara começam a borbulhar e ficar crocantes, enquanto a gema permanece pastosa, com aparência idêntica aos ovos fritos comuns.

Mas a mais recente sensação para os amantes dos ovos é outra invenção australiana, criada pelo café Crux,bonus solverde como funcionaAdelaide. Em um vídeo postado na plataforma TikTok, uma faca desliza pelo que parece ser um café da manhã comum, com torradas, bacon e um ovo pochê coberto com molho holandês e enfeitado com ervas. A faca faz com que a clara se rompa, espalhando a gema amarela vibrante sobre o prato.

Já houve um blog que chamou os ovos pochê veganosbonus solverde como funciona"unicórnios" e é fácil entender por quê - o seu preparo é muito trabalhoso.

As versões mais antigas consistiambonus solverde como funcionafatiasbonus solverde como funcionatofu recheadas com gemas alternativas duvidosas, como macarrão com queijo vegano. Mas um recente artigo na revista Vice explica que os ovos pochê veganos do café Crux, com gemas que estouram, são muito mais sofisticados. Eles são preparados com massabonus solverde como funcionatomate e uma técnica conhecida como esferificação.

Essa técnica é adotada por grandes chefesbonus solverde como funcionacozinha e consistebonus solverde como funcionadepositar uma gotabonus solverde como funcionalíquido - neste caso, a "gema" do ovo - contendo alginatobonus solverde como funcionasódio, que é encontradobonus solverde como funcionaalgas marinhas,bonus solverde como funcionaum banho contendo compostosbonus solverde como funcionacálcio.

No segundo que a gotabonus solverde como funcionagema leva para cair, ela forma uma esfera quase perfeita e forma-se uma membranabonus solverde como funcionavolta dela - os íonsbonus solverde como funcionasódio das camadas externas da esfera são deslocados pelos íonsbonus solverde como funcionacálcio do banho, formando uma substânciabonus solverde como funcionaformabonus solverde como funcionagel. Essa "gema" esférica, completa com seu interior ainda líquido, pode ser removidabonus solverde como funcionaseguida e todo o processo recomeça, desta vez para envolver a gemabonus solverde como funcionaum glóbulobonus solverde como funciona"clara". O resultado é uma boneca russabonus solverde como funcionaum produto substitutobonus solverde como funcionaovo esferificado.

Alternativas com sal negro e águabonus solverde como funcionagrão-de-bico

Existem outros truques inteligentes escondidosbonus solverde como funcionamuitos ovos veganos. Um deles é o sal negro do Himalaia, ou Kala namak. Esse mineral ébonus solverde como funcionaorigem vulcânica e contém compostosbonus solverde como funcionasulfetobonus solverde como funcionaferro misturados com o cloretobonus solverde como funcionasódio habitual.

Esses compostos fornecem aroma pungentebonus solverde como funcionaovo aos ovos veganos, da mesma forma que ocorre com os ovos reais, quando os compostos são normalmente formados quando o sulfetobonus solverde como funcionahidrogênio da clara reage com proteínas ricasbonus solverde como funcionaferro da gema.

Outra revelação foi a descoberta das qualidades milagrosas da águabonus solverde como funcionagrão-de-bico, também conhecida como aquafaba, que é um pouco mais versátil.

Em 2014, Goose Wohlt, engenheirobonus solverde como funcionasoftwarebonus solverde como funcionaIndiana, nos Estados Unidos, estava experimentando diferentes métodosbonus solverde como funcionapreparobonus solverde como funcionasuspiros veganos, quando percebeu que poderia criar uma espuma estável batendo essa substância um tanto incomum. A aquafaba - que é literalmente a água do cozimento do grão-de-bico ou o líquido retirado da leguminosa enlatada - acabou tornando-se um sucesso viral na internet e hoje é adorada por veganosbonus solverde como funcionatodo o mundo. Esse ingrediente pode ser usado para o preparobonus solverde como funcionaqualquer alimento que exija bolhas ou um aglutinante, incluindo coquetéis (como whisky sour, ou uísque azedo), mousses, bolos, biscoitos e maionese.

Martin Reaney, professor da Faculdadebonus solverde como funcionaAgricultura e Recursos Biológicos da Universidadebonus solverde como funcionaSaskatchewan, no Canadá, descobriu a aquafaba combonus solverde como funcionafilha. "Fiquei completamente surpreso e comecei imediatamente a trabalhar com o produto", afirma ele.

Surpreendentemente, embora a águabonus solverde como funcionagrão-de-bico às vezes possa funcionar como substituto para o ovo,bonus solverde como funcionacomposição química é radicalmente diferente.

A clara do ovo contém cercabonus solverde como funciona11%bonus solverde como funcionaproteína e muito pouca coisa a mais. Já a aquafaba é uma sopabonus solverde como funcionacompostos diferentes, incluindo proteínas, carboidratos, isoflavonas (substâncias que podem ajudar a proteger contra alguns dos efeitos colaterais do envelhecimento) e, principalmente, saponinas. Estas são onipresentes nas plantas e frequentemente utilizadas como sabão natural.

As saponinas formam espuma quando agitadas e podem emulsionar - ou seja, elas ajudam a misturar óleos com água - da mesma forma que as clarasbonus solverde como funcionaovos.

As saponinas podem ser as estrelas, mas Reaney afirma que cada componente da aquafaba desempenha um papel importante. "Ela precisa que todos os ingredientes funcionem - que as saponinas formem espuma e que as proteínas e os carboidratos depois mantenham tudo [as bolhas] no lugar", afirma ele.

Mas a aquafaba também apresenta desvantagens. Primeiro porque ela não consegue desempenhar todas as funções dos ovosbonus solverde como funcionagalinha. Se você tentar fritá-la, ficará com uma frigideira cheiabonus solverde como funcionasucobonus solverde como funcionagrão-de-bico líquido. "Quando você mexe um ovo e o cozinha, você está essencialmente reticulando as proteínas [unindo-as entre si], mas não há proteína suficiente na aquafaba para reticular tudo na formabonus solverde como funcionagel", explica Reaney.

Em segundo lugar, como a maioria dos ingredientes vegetais, a águabonus solverde como funcionagrão-de-bico contém uma variedade menorbonus solverde como funcionablocosbonus solverde como funcionaconstruçãobonus solverde como funcionaproteínas que a maioria dos produtos animais. Os ovosbonus solverde como funcionagalinha contêm todos os nove aminoácidos essenciais e mais outros nove. Para atingir o mesmo perfil nutricional com aquafaba ou qualquer outro substituto vegano para os ovos, seria preciso misturar diferentes proteínas vegetais.

Um produto notável que resolve esse problema chama-se VeganEgg, produzido pela companhia norte-americanabonus solverde como funcionaalimentos veganos Follow Your Heart. Ele é feito com uma misturabonus solverde como funcionasojabonus solverde como funcionapó, agentes gelificantes, agentes aglutinantes e aromatizantes naturais.

Ao contráriobonus solverde como funcionamuitas alternativas, esse produto pode ser usado para preparar quiches, omeletes ou ovos mexidos, para unir outros ingredientes e também para fazer bolos. Mas ainda não pode ser batido da mesma forma que os ovos comuns e, por ser um produto seco misturado com água, sem a gema separada, não funcionaria tão bem quando frito, cozido ou como ovo pochê.

Diversidade x padronização?

Reaney também suspeita que os ovosbonus solverde como funcionagalinha têm uma vantagem importante que é pouco discutida: eles são todos iguais. Nos Estados Unidos, a maior parte dos ovos brancos comprados no supermercado é produzida por galinhas legorne e, no Reino Unido, as galinhas comerciais tendem a ser das quatro raças híbridas mais populares (Lohman Browns, Goldlines, Hylines e Isa).

Depoisbonus solverde como funcionamaisbonus solverde como funcionaum séculobonus solverde como funcionacriação intensiva, elas perderam grande parte da diversidade genética dos seus ancestrais. Isso significa que, embora os ovosbonus solverde como funcionagalinha sejam um produto natural, eles são incrivelmente padronizados.

Por outro lado, já existem dezenasbonus solverde como funcionaalternativasbonus solverde como funcionaovos veganos no mercado somente para massas,bonus solverde como funcionaforma que pode ser difícil saber quanto você precisa adicionar a uma receita. Até a aquafaba dificilmente é a mesma. Reaney descobriu amplas variações, tantobonus solverde como funcionatermos do tipobonus solverde como funcionagrão-de-bico utilizado (existem centenas deles) quanto na forma como eles são enlatados ou cozidos. Algumas latasbonus solverde como funcionagrãos-de-bico que ele testou para um estudo recente não continham aquafaba, mas apenas água.

Mas nem tudo são más notícias. Os ovos veganos hojebonus solverde como funcionadia podem ser menos versáteis que os ovos das aves, mas o próprio fatobonus solverde como funcionaserem mais especializados poderá vir a ser uma vantagem. Reaney afirma que a aquafaba já é melhor que os ovos comuns para algumas funções, como emulsionar maionese.

"O que me surpreende agora, vivendo na Coreia [do Sul]", afirma Reaney, "é que o conhecimento culinário é baseado na experiênciabonus solverde como funcionalongo prazo. E, se as pessoas não usarem a aquafaba por algum tempo, se não usaram tradicionalmente um ingrediente, elas simplesmente ainda não sabem como utilizá-la."

Fatma Boukid também está confiante que os substitutos dos ovosbonus solverde como funcionabreve terão uma variedadebonus solverde como funcionausos mais ampla. "Acho que agora estamos trabalhando com a primeira geraçãobonus solverde como funcionaprodutos alternativos, que estão tentando imitar os convencionais", afirma ela. "Acho que, no futuro, avançaremos para a segunda geração, quando inovaremos para fazer produtos melhores ou mesmo similares, mas que ofereçam ao consumidor novas experiências, como novos sabores."

Mas, se tudo isso falhar, que tal um ovo quimicamente idêntico, produzidobonus solverde como funcionalaboratório?

A empresabonus solverde como funcionabiotecnologia norte-americana The Every Company anunciou no ano passado que estava trabalhando na produçãobonus solverde como funcionaclarasbonus solverde como funcionaovos cultivadasbonus solverde como funcionalaboratório, usando proteínas reaisbonus solverde como funcionaovosbonus solverde como funcionagalinha. O processo envolveria a adição dos genes que codificam um coquetel dessas proteínas às célulasbonus solverde como funcionalevedura e seu cultivobonus solverde como funcionacubas - a mesma técnica utilizada atualmente para preparar insulina sintética para diabéticos.

Infelizmente, mesmo essa solução futurística não funcionaria para todos. Como ocorre com outros produtos animais cultivadosbonus solverde como funcionalaboratório, parece provável que alguns veganos considerem essa solução antiética, sem mencionar que a formulação sem gema poderá ser insatisfatória quando frita, cozida ou na formabonus solverde como funcionaovo pochê.

A busca pelo ovo artificial ideal, portanto, continua. Mas, depoisbonus solverde como funcionapouco maisbonus solverde como funcionameia décadabonus solverde como funcionaintensas pesquisas, os veganos já podem comer suas próprias versõesbonus solverde como funcionacada tipo concebível e quem sabe quais desenvolvimentos ainda estão por vir. Será que, algum dia, as pessoas poderão ouvir maravilhadas que o ingrediente que elas chamambonus solverde como funciona"ovo" costumava ter alguma relação com galinhas?

Pelo menos, estou otimista que, na próxima vezbonus solverde como funcionaque eu fizer bolos veganos, eles ficarão magníficos, leves e macios - e, o mais importante, eles não irão perder abonus solverde como funcionaforma.

Zaria Gorvett é jornalista sênior da BBC Future. Sua conta no Twitter é @ZariaGorvett.

bonus solverde como funciona Leia a íntegra desta reportagem bonus solverde como funciona (em inglês) no site BBC Future bonus solverde como funciona .

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